Kjøkkensjef Nicolai Ellitsgaard Pedersen ved luksusrestauranten Under, uttalte torsdag til Børsen at de 24 ansatte ved restauranten hadde blitt sagt opp.

Den danske stjernekokken har drevet kjøkkenet siden start, og vært involvert i prosjektet siden planleggingen i 2016.

- Jeg har vært med i sju år, så dette er veldig trist, selvfølgelig. Restauranten er det eneste jeg har tenkt på - alt jeg har gjort har hatt noe med restauranten å gjøre. Det er på en måte en identitet, sa han til Børsen.

Stjernerestaurant: Alle ansatte sagt opp

- Utsatt

Håvard Kleven, salgsdirektør i Under, mener årsaken er færre besøk fra gjester som følge av dyrtida.

Med de økte renter, strømpris og varekostnader har næringslivet opptil flere ganger for alvor slått alarm om hvordan de økte prisene påvirker bedriftene.

- Det er ikke luksusrestaurantene som preger nyhetsbildet nå. Vi er en bransje som er utsatt, og jeg tror at flere kommer til å slite framover, sier Kleven til Børsen.

Til tross for nedgang av gjester, sier salgsdirektøren at de hadde et oppriktig håp om at det skulle ta seg opp igjen.

- Det er en supertrist dag. Jeg trodde vi skulle komme oss over kneika, sier han.

Fant flere brudd hos Michelin-restaurant

Beste omsetning noensinne

Men tross krisa i Under, er det ikke alle Michelin-restaurantene i Norge som står i like hardt vær.

Bent Stiansen, eier av gourmet- og Michelin-restauranten Statholdergaarden og tidligere vinner av kokkekonkurransen Bocuse d’Or, forteller til Børsen at de i år har hatt sin beste omsetning noensinne.

- Det er vi veldig ydmyke over. For man skal være ydmyk overfor situasjonen slik den ser ut nå, sier han.

Han syntes det er trist at Under har måttet si opp de ansatte, men han tror at noe av årsaken kan være at det er utfordrende å drive en helårsrestaurant på et så lite sted.

Han mener også at gourmetrestauranter må være gode til å tilpasse seg markedet.

Rekordsmell for Maaemo

- Man bør tilpasse seg markedet i gode og dårlige tider. Det er det som identifiserer en god forretningsmann. Jeg tror at restaurantene i det øverste sjiktet kan gjøre flere grep for å gi frihet til kundene, sier Stiansen.

- Hvilke konkrete grep kan restaurantene ta?

- Et eksempel kan være at man kan ha flere alternativer på menyen i frisegmentet. At de kan velge en fireretters meny framfor en tiretters meny. Likevel opplever vi at de fleste kundene bestiller den største menyen når de besøker oss, sier han.

- Selv om det er krevende tider for mange, ser jeg ikke negativt på framtida, legger han til.

- Ikke bekymret for gjengen

Det var i mars 2019 at den nå verdenskjente luksusrestauranten Under åpnet.

Den delvis undersjøiske restauranten fikk Michelin-stjerne i 2020, 2021 og i år. Restauranten er tegnet av det norske anerkjente arkitektfirmaet Snøhetta, og lokalet har vakt oppsikt verden over.

Trekker seg ut av tre restauranter

Kjøkkensjef Ellitsgaard Pedersen uttalte til Børsen torsdag at prosessen rundt oppsigelsene har vært ryddig, og at de ansatte til en grad har vært kjent med beslutningen en stund.

Håvard Kleven sier til Børsen fredag at han ikke er i tvil om at de ansatte kommer til å få andre gode jobbtilbud.

- Det er ikke gøy å se at den del av livet blir historie, men samtidig er det en gjeng med noen av de dyktigste i Skandinavia. Så jeg er ikke bekymret for at den gjengen kommer til å få bra jobbtilbud andre steder, sier Kleven og legger til:

- Men det er ekstra synd for kjøkkensjefen som har vært med fra starten. Jeg føler veldig med ham.

Under eies av Stig Brede Ubostad, som viser til sitater til sitater gitt til Fædrelandsvennen. Der uttaler han at restauranten er nødt til å endre konsept for å få endene til å møtes.

Årsregnskapene til restauranten for 2021 og 2022 viser at restauranten dro inn henholdsvis 23,9 millioner og 24,7 millioner. I fjor gikk restauranten bare 14 857 kroner i pluss. Året før var det 116 551 kroner i overskudd.