Den nasjonale skjenkestoppen truer hundrevis av serveringssteder i Norge.

- Denne pandemien er som en talibanstyrke, som kommer inn over byen og fjerner arenaer for møter og glede, sier Andreas Viestad.

Til tross for stadig nye dystre smitterekorder, velger denne restauranten å utfordre skjebnen og åpne dørene.

- Støre redder deg fra corona, men jeg redder deg fra ensomhet, sier kjøkkensjef Jonas Bergsland.

Med livsverket på grillen

Publisert
Sist oppdatert

I travle Thereses gate rett ovenfor Bislett i Oslo løper det færre mennesker rundt enn vanlig. Flere serveringssteder ligger mørklagt, med låste kjettinger rundt utestoler og bord.

Mørket er i ferd med å senke seg over hovedstaden, men utenfor restauranten St. Lars tennes det fakler ute og stearinlys inne.

Selv midt inne i pandemiens ustoppelige nye smittetopper og regjeringens ufravikelige krav om nasjonalt skjenkestopp, trosser grillrestauranten alle dårlige odds og gjør klar til å åpne dørene.

Noen vil kanskje kalle åpningen risikabel, men restauratør og deleier i St. Lars, Andreas Viestad, er klar for å satse for fullt videre.

- Denne pandemien har alltid ett kort opp i ermet og myndighetene har nye regler vi må forholde oss til. Det blir som religiøse forordninger for en slags hevngjerrig gud, og da kan vi ikke bare sitte her og vente på bedre tider, sier han til Dagbladet.

ÅPNER DØRENE: Restaurantsjef på St. Lars, Anthony Etemadi (55), løper fram og tilbake for å svare på telefonen som stadig ringer. Han håper det kommer til å fortsette slik framover. Foto: Lars-Eivind Bones.
ÅPNER DØRENE: Restaurantsjef på St. Lars, Anthony Etemadi (55), løper fram og tilbake for å svare på telefonen som stadig ringer. Han håper det kommer til å fortsette slik framover. Foto: Lars-Eivind Bones. Vis mer

En annerledes åpning

Innenfor den mørke tredøra som skiller kulden fra varmen, og inne på det lille kjøkkenet til St. Lars er kjøkkensjef Jonas Bergsland (35) og sous-chef Stina Jansson (27) i full gang med å gjøre alt klart til den store åpningen.

- Hver gang det er pressekonferanse, så blir folk redde og avbestiller. Men dersom det går to måneder nå, så kommer folk til å kjede seg og ville gå ut. Om det fortsetter slik, om en måned, så vil det være full restaurant, sier Bergsland.

Dagbladet besøkte St. Lars torsdag i forrige uke. Akkurat i det den store grillen er klar til å tennes. Allerede forrige mandag startet gjengen med å forberede restauranten, som har stått tom siden 18. Desember. Denne gangen ble det en litt lengre juleferie enn de vanligvis ville holdt.

Skjenkestansen trådte i kraft natt til onsdag 15. desember, men restauranten valgte å holde åpent til 18. desember uten alkoholservering.

- Det er veldig rart å tenke på at jobben min, og det vi driver med plutselig er blitt et tema hvor hele Norge sitter og har en mening om vi skal få gå på jobb eller ikke. Det er ikke noe særlig, sier kjøkkensjefen.

Det ringer stadig i telefonen og restaurantsjef Anthony Etemadi (55) løper for å ta imot flere bestillinger.

- Jeg er veldig glad for å kunne holde åpent og i dag er det mange bookinger, nesten 50 personer. Vi ser fram til å kunne servere dem og gleder oss, sier Etemadi.

En ting er likevel annerledes. Alle ølkranene er dekket av svarte propper og ingen vinflasker er åpne.

- Vi krysser fingre og bein og alt for at skjenkestoppen opphører snart, sier Anthony Etemadi.

- Det handler ikke alltid om at man må ha alkohol til maten, men alle kontrakter er basert på en inntjening, -

- og når halvparten forsvinner, så er det ikke alltid liv laga rett og slett, sier kjøkkensjefen.

Har troa på suksess

Den neste tiden blir det vanskeligere for sommelier Sebastian Bremer (35) å kunne finne de gode kombinasjonene som passer perfekt til delikatessene på tallerkenene.

- Da må vi kjøre litt øl, det vil si, vi har prøvd å finne litt utvalg av alkoholfri øl, som vi kommer til å servere, sier Bremer.

Flere flasker blir satt opp på den skinnende bardisken innhentet fra oldtidas Paris, og på den nylaminerte drikkemenyen finnes bare mineralvann, alkoholfri øl og mocktails, altså drinker uten alkohol.

Men null vin.

- Det er mot min religion å servere vin uten alkohol, sier sommelier Bremer, og fortsetter:

- Når man produserer en vin og tar ut alkoholen, så tar man ut så mye smaker og ting som er viktig.

Kjøkkensjef Bergsland sier de har jobbet mye med justeringer for å få kabalen til å gå opp, både på kjøkkenet og bak bardisken.

- Jeg har troa jeg, på at det går strålende. Vi kjører som vanlig, bare uten alkohol, sier han.

Sangen «Just a Gigolo» av David Lee Roth sprer seg ut i lokalet, og kort tid etterpå ankommer de første gjestene. Den positive gjengen forbereder seg på en forhåpentligvis travel kveld.

- Ikke spesielt fornuftig

- På et eller annet tidspunkt, så handler det ikke primært om hva som er fornuftig, men det handler om hva vi er her for, sier deleier Viestad til Dagbladet på telefon fra Sør-Afrika.

Den kjente matkritikeren hadde håpet på å nå hjem til åpningen av restauranten, men har måttet følge med fra sidelinjen denne gangen.

- Hvorfor velger du å holde åpent uten alkoholservering?

- Vi er tvunget til å forholde oss til en pandemi, som ingen har bedt om, til regler som er dårlig begrunnet og vanskelig å forstå for alle parter. Så kan man bare sitte her og la seg overvelde av frustrasjon og fortvilelse eller så kan vi være her for en ting, det å servere mat, skape sosiale arenaer og være en restaurant, sier Viestad.

I en normal situasjon vil 50 prosent av omsetningen til St. Lars være fra maten og 50 prosent fra drikken. Restauratøren er derfor fullstendig klar over hvilken stor risiko det innebærer å holde åpent i den usikre tiden vi befinner oss i akkurat nå.

- Det er lite sannsynlig at du går på restaurant og spiser en fire retters middag hvis du ikke kan drikke vin til. Jeg tror vi har bestemt oss for at vi skal klare oss uansett, sier deleieren, og fortsetter:

- Det er kanskje ikke spesielt fornuftig, og det er mye som tyder på at det ville være bedre å vente på bedre vilkår, men det kan vi ikke uten å miste en del av oss selv.

- Jeg sier ikke at det er døden å ikke servere alkohol til alt heller, man må kunne bruke andre metoder også, sier sommelier Sebastian Bremer.

Siden 15. desember har det vært korker på alle kranene bak den gamle bardisken hentet inn fra Paris.

Denne uka skal den nasjonale skjenkestoppen inn til ny vurdering av regjeringen.

- Mest vondt

Den lille restauranten kan huse opptil 55 mennesker til vanlig uten restriksjoner, men med de gjeldende smitteverntiltakene er antallet redusert ned til bare 30 stykker på samme tid.

Viestad har drevet restauranten i over 10 år, og er derfor mer bekymret for kollegaer i bransjen som ikke har holdt på like lenge.

- Jeg er redd for at vi mister mange av de nye kreative mest ambisiøse stedene og at vi mister mange av de flinke folka som jobber i bransjen. Det er en vidunderlig og en jævlig bransje, man lever så tett på livet på godt og vondt. Akkurat nå er det mest vondt, sier deleieren.

Likevel går han «all-in»

- Vi står ved bordet inntil vi ikke har noen sjetonger igjen å spille med. Til vi ikke har nok penger til å kjøpe inn mer lammebog og grillkull, og dermed blir tvunget til å slokke grillen.

- Hvilke kort har du på hånda?

- Vi har grillkull, vi har lammebog, vi har entrecôte og jævlig syrlig bearnaise, samt høy musikk og dunkel belysning. Det er i hvert fall det vi alltid har hatt og vi viser kortene våre hele tiden. Vi manglet ett kort og det er det at vi ikke får servere vin, sier matkritikeren.

SKJENKESTOPP: Assisterende helsedirektør Espen Rostrup Nakstad svarer på hvorfor Norge holder kranene stengt. Vis mer

Grillet på bålet

Alle restriksjoner er nøye tatt hensyn til. Antibac på bordene, ekstra munnbind ligger klart innenfor døra og gjennomsiktige sperrevegger er satt opp mellom alle bordene i det trange lokalet.

Inn døra kommer to menn som ikke har booket bord. Heldigvis har restaurantsjef Etemadi plass til dem og viser vei inn i det koselige rommet som huser selveste St. Lars. Der blir de blir plassert rett framfor det store bildet som dominerer nesten hele den ene veggen.

- Dette er St. Lars som ligger på grillen. Det er mange som spør om det. Han var en helgen, fordi han fikk i oppgave å passe på kirkens skatter, men delte de ut til de fattige. Så ble han tatt og så spiddet de han og grillet han på bålet. Midt i grillinga så ba han om å bli snudd, fordi han begynte å bli «well done» på den ene siden, forklarer Bremer og smiler.

Gaute Aurdal (34) og Carl Damhaug (37) bestiller seg to alkoholfrie øl av sommelieren. Selv om de kanskje heller hadde ønsket seg noe annet i glasset er de begge enige om at det er for en større gode.

- Da bruker vi heller litt mer penger på bedre mat, som vi gleder oss til, sier Damhaug, som er øre, nese og halslege.

ALKOHOLFRITT: De gode vennene Gaute Aurdal (34) og Carl Damhaug (37) valgte tilfeldig å ta turen innom St. Lars torsdag ettermiddag, og fikk selveste hedersplassen foran helgenen St. Lars på veggen. Foto: Lars-Eivind Bones.
ALKOHOLFRITT: De gode vennene Gaute Aurdal (34) og Carl Damhaug (37) valgte tilfeldig å ta turen innom St. Lars torsdag ettermiddag, og fikk selveste hedersplassen foran helgenen St. Lars på veggen. Foto: Lars-Eivind Bones. Vis mer

- Heldiggriser

Siden flere steder holder stengt som følge av det nasjonale skjenkestoppet, var det tilfeldig at de to kameratene valgte å spise på St. Lars denne kvelden. Ingen av dem har spist der før og de hadde heller ikke hørt historien bak bildet.

- På den måten er vi jo skikkelig heldiggriser, sier Damhaug og ler.

Han skryter av restaurantbransjen og sier det føles veldig trygt å være her.

- De er kjempeflinke og tilpasningsdyktige. Det er veldig viktig at de er her, selv om det er corona og jeg håper de får fortsette, sier legen.

Noe Aurdal er veldig enig i. Likevel er han litt mer skeptisk til smitten som vokser i samfunnet og støtter derfor politikernes valg om skjenkestopp.

- Jeg synes det er veldig bra at det er gode tiltak for å begrense smitte og særlig nå når omikronvarianten ser ut til å spre seg veldig raskt. Så er det kjempebra at de gjør det man kan for å begrense smitten. Det støtter jeg, sier Aurdal, som jobber som sokneprest i Stiklestad menighet.

I dag tar han likevel sjansen og skåler sammen med kameraten.

Vil ikke stoppe skjenkestopp

Med alle de gode rutinene spikret, så er alle de ansatte på St. Lars veldig klare for at samfunnet skal åpne for skjenking igjen. Når dette skjer er fremdeles uvisst.

Inntil videre gjelder forbudet mot skjenking fram til 14. desember.

- Tror du de kommer til å åpne neste uke?

- Det har ikke vært spesielt gode begrunnelser for at de ikke skal åpne, så om fornuften seirer, så tror jeg det, men jeg er langt fra sikker, sier deleier Viestad.

- Jeg tenker at vi er heldige, det er mange som har det verre enn oss, sier kjøkkensjef Bergsland.

Hvor lenge dørene kan holdes åpne, kommer helt an på hvor mange som velger å spise ute.

Helseminister Ingvild Kjerkol har vært tydelig på at det ikke er aktuelt å avslutte den før den datoen.

Onsdag satte Norge ny smitterekord med nesten 8 000 registrerte coronatilfeller. Helseministeren viser til den økende smitten og påfølgende innleggelser på sykehus når hun skal begrunne behovet for forbudet.

Både Frp og MDG la onsdag fram forslag i Stortinget om å overkjøre regjeringen slik at forbudet skal oppheves umiddelbart, noe et flertall i Stortinget stemte ned torsdag.

- Jeg får en følelse av at myndighetene har visst hvilken posisjon de skal ta, men ikke hvordan de skal begrunne den og det er alltid et dårlig tegn, sier matkritikeren.

Fagdirektør Frode Forland i Folkehelseinstituttet (FHI) mener imidlertid at tiltaket er godt faglig begrunnet.

- All tett samvær på steder der det er alkoholservering, der det er folk over lang tid sammen i små rom, påløper det smittefare. Barer og restauranter har vært blant topp seks av de plassene der vi har sett utbrudd i Norge, sier Forland til Dagbladet.

Varsler massesøksmål

En interesseorganisasjon for små og mellomstore bedrifter som har vært særlig opptatt av innsyn i regjeringens beslutninger er SMB Norge.

På lille julaften sendte SMB Norge brev til finansminister Trygve Slagsvold Vedum, regjeringen, statsministeren, næringsministeren og helse- og omsorgsministeren.

I brevet påpekte organisasjonen de store konsekvensene og alvorlighetsgraden den nasjonale skjenkestoppen får for restaurant- og utelivsbransjen i Norge og ba regjeringen om å offentliggjøre begrunnelsen for den nasjonale skjenkestoppen.

Samtidig varsler de massesøksmål.

- Min anbefaling er å følge dette juridisk. Jeg har en forsiktig optimisme om at det kommer bedre støtteordninger, men småbedrifter kan ikke leve av en kompensasjonsordning, sier Rytman og legger til:

- Det er viktig å heve blikket. Hvorfor er Norge det eneste landet i Europa som tror at alkohol kan ha en sammenheng med den økende smitten?

Med en frist på 14 dager til å svare har organisasjonen ennå ikke fått svar på brevet.

Rytman anbefaler allerede nå styret i organisasjonen å gå videre med massesøksmålet.

Milliardtap

Virke, som er hovedorganisasjonen for handels- og tjenestenæringen, har løpende dialog med regjeringen og har vært tydelige på at nasjonal skjenkestopp er for strengt.

- Smitteverntiltakene må gjøre minst mulig skade på virksomheter og arbeidsplasser. Samtidig har vi mer tro på å ta det direkte med regjeringen og i media enn å true med søksmål. Et søksmål vil uansett ikke bli avgjort før om en stund, vi jobber for en umiddelbar endring, sier Ivar Horneland Kristensen, administrerende direktør, i en e-post til Dagbladet.

Under skjenkeforbudet våren 2021, falt omsetningen i restauranter med 56 prosent og barer/utesteder med 92 prosent målt mot samme uker i 2019, ifølge tall fra Virke og DNB.

I et normalår står perioden 15. desember-14. januar for ca. 7 prosent av årsinntekten til restauranter og barer/utesteder.

- Omsetningsfallet for dette skjenkeforbudet kan dermed anslås til å være om lag 173 millioner kroner for barer/utesteder og 1210 millioner kroner for restauranter, sier Horneland Kristensen.

Totalt 1,383 milliarder kroner i tapt omsetning.

Vi bryr oss om ditt personvern

borsen er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Vil du vite mer om hvordan du kan endre dine innstillinger, gå til personverninnstillinger

Les mer