Overnattings- og serveringsbransjen anses av Arbeidstilsynet som en av de mest risikoutsatte næringene for brudd på arbeidsmiljøreglene.
I perioden 2015 til 2017 fant tilsynet avvik og varslet pålegg i nesten 80 prosent av tilsynene, og etter drøye tusen tilsyn det siste året, hovedsakelig hos restauranter, fant tilsynet regelbrudd hos 70 prosent.
Heller ikke Norges mest anerkjente restauranter har sitt på det tørre.
Dagens Næringsliv, som har gjennomgått tilsynsrapporter fra de siste fem åra, melder at få av landets topprestauranter har gått fri uten brudd på regelene:
På de dyreste restaurantene handler det ofte omlovstridige vaktplaner og stillingsbeskrivelser, samt mangel på opplæring og verneombud.
Fant flere brudd hos Michelin-restaurant
- Jeg var den verste
- Jeg var i mange år den verste sjefen, altså helt forferdelig, sier Esben Holmboe Bang til Dagens Næringsliv.
Han eier og driver flere restauranter, deriblant Maaemo, som er den første og eneste norske restauranten med tre stjerner i Michelin-guiden.
- Du kan tikke av alle klisjeene. Jeg kunne være fæl og hensynsløs. Det var skriking og lange dager. Jeg tok aldri hensyn til hvor mye jeg eller de ansatte jobbet. Målet skulle nås for enhver pris, sier Bang.
I 2013 skrev Dagbladet at Maaemo fikk hard kritikk fra Arbeidstilsynet for en rekke lovbrudd, deriblant ulovlige lange dager og manglende overtidsbetaling.
Tilsynet avdekket tilsvarende funn tre år seinere - samme år som restauranten ble belønnet med tre Michelin-stjerner - og reagerte sterkt på at det tilsynelatende ikke var ryddet opp.
- Dette er utrolig kjipt og flaut. Vi har jobbet utrolig mye, men vi har ikke ønsket å bryte loven, sa Bang til Dagbladet den gang.
I 2023 har tilsynet igjen funnet flere lovbrudd ved hans fire restauranter. Bang oppgir til Dagens Næringsliv at alle varsler nå er rettet opp.
- Mange finner seg i for mye
Diskusjonen om arbeidspresset blant verdens fremste kokker er på ingen måte ny. Livet med én eller flere Michelin-stjerner er kjent som et rotterace.
Flere har gitt opp.
Diskusjonen har igjen fått en ny vår, etter en Financial Times-reportasje om forholdene ved noen av Danmarks mest eksklusive restauranter.
Der beskrev en rekke kokker, servitører, lærlinger, restauranteiere og matjournalister et uholdbart arbeidsmiljø, og kom med alvorlige anklager om vold, trakassering og ubetalt arbeid.
Seniorrådgiver i Arbeidstilsynet, Trine Hammer, konstaterer overfor Dagens Næringsliv at den norske restaurantbransjen har «alle» arbeidsmiljøutfordringer.
- Mange finner seg i altfor mye. Det er en grunn til at det ikke er mange godt voksne som jobber i bransjen, sier Hammer.
